Βάζουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι.

Προσθέτουμε τα συκωτάκια κοτόπουλου αφού πρώτα τα έχουμε ψιλοκόψει. Ανακατεύουμε και στη συνέχεια προσθέτουμε τον χοιρινό κιμά. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά που θα βγάλει ο κιμάς.

Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.

Προσθέτουμε τις σταφίδες και τα κουκουνάρια.

Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά, τα προσθέτουμε στο τηγάνι και στη συνέχεια τρίβουμε το ξύσμα λεμονιού.

Αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά.

Μουσκεύουμε την ψίχα του ψωμιού, την στύβουμε και την ρίχνουμε στο μείγμα του κιμά. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε.

Τοποθετούμε το χοιρινό πάνω στον πάγκο και με ένα κοφτερό μαχαίρι το ανοίγουμε κάνοντάς το έτσι λεπτότερο. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και κονιάκ.

Χωρίζουμε νοητά το κομμάτι του χοιρινού σε τρία μέρη και στρώνουμε το μεσαίο μέρος με τη μισή γέμιση. Καλύπτουμε τη γέμιση με φέτες μορταδέλας και σκεπάζουμε με τα δύο μέρη του χοιρινού.

Προσθέτουμε την υπόλοιπη γέμιση, καλύπτουμε πάλι με φέτες μορταδέλας και τυλίγουμε το χοιρινό ρολάροντάς το.

Δένουμε με σπάγκο και τοποθετούμε σε ταψί στο οποίο έχουμε στρώσει καρότα. Προσθέτουμε αλάτι, λευκό κρασί ελαιόλαδο και νερό μέχρι να καλυφθούν τα καρότα.

Ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C για 3 ώρες. Δέκα λεπτά προτού ολοκληρωθεί το τρίωρο, βγάζουμε το χοιρινό από το φούρνο, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 220°-240°.

Μόλις ο φούρνος πιάσει τη θερμοκρασία, βάζουμε πάλι το χοιρινό στο φούρνο και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά έως ότου δημιουργηθεί μία τραγανή κρούστα.

Tips: Το κρεμμύδι το καραμελώνουμε σε σιγανή φωτιά για να βγάλει τα σάκχαρά του Εναλλακτικά μπορούμε να βάλουμε τις σταφίδες στο κρασί ώστε να φουσκώσουν Η μορταδέλα μπορεί να αντικατασταθεί με προσούτο