Σε ένα μεσαίο μπολ ανακατεύετε το αγγούρι και τα καρότα. Καλύπτετε με ξύδι, νερό και αλάτι. Ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί πλήρως το αλάτι. Σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και αφήνετε να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 20 λεπτά και έως και 48 ώρες.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200º C. Απλώνετε τις φέτες μελιτζάνας σε ένα ξύλο κοπής και πασπαλίζετε όλες τις πλευρές με αλάτι. Αφήνετε να καθίσει για 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ σε ένα μικρό μπολ χτυπάτε τη σάλτσα σόγιας, το ξύδι, το ελαιόλαδο και το μέλι.

Στρώνετε ένα ταψί με λαδόκολλα. Βουτάτε κάθε φέτα μελιτζάνας και από τις δύο πλευρές στη σάλτσα σόγιας και τις απλώνετε στο ταψί για να μην υπάρχει επικάλυψη. Ψήνετε για 30 λεπτά, αναποδογυρίζοντας μέχρι τη μέση, μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν.

Σε ένα μικρό μπολ αφαιρείτε τη σάρκα των αβοκάντο και προσθέτετε το χυμό λάιμ. Πολτοποιείτε σε άλειμμα, αλατοπιπερώνοντας. Πασπαλίζετε τις φέτες ντομάτας με λίγο αλάτι.

Ξεκινάτε να φτιάχνετε το σάντουιτς απλώνοντας το ¼ του αβοκάντο σε μια φέτα ψωμί και 2 κουταλιές της σούπας χούμους στην άλλη. Ξεκινάτε με τη φέτα αβοκάντο και στη συνέχεια στοιβάζετε τα λαχανικά με την ακόλουθη σειρά: μερικές φέτες μελιτζάνας, μία χούφτα ρόκα, 2 φέτες ντομάτα, τα αγγουράκια τουρσί, τα καρότα τουρσί και το σπανάκι.

Ρίχνετε από πάνω το άλλο κομμάτι ψωμί, το κόβετε στη μέση και σερβίρετε.

Το σάντουιτς είναι έτοιμο. Καλή όρεξη!