Σε ένα μίξερ βάζετε τη σαντιγί και ανακατεύετε μέχρι να πήξει. Όταν πήξει, προσθέτετε τη κρέμα τυριού και συνεχίζετε το ανακάτεμα.

Σε ένα άλλο μπολ αναμιγνύετε το συμπυκνωμένο γάλα με την υγρή βανίλια και το ενσωματώνετε στο μείγμα που βρίσκεται στο μίξερ, σιγά σιγά και προσεχτικά. Το μυστικό εδώ είναι να διατηρήσετε το μίγμα αφράτο και ωραίο.

Εντωμεταξύ, σε ένα κατσαρολάκι, βάζετε τα κεράσια, το νερό, το χυμό του λεμονιού, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ και τα τοποθετείτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.

Όταν πάρει τη πρώτη βράση, μειώστε σε χαμηλή φωτιά και μαγειρέψτε τα υλικά, ανακατεύοντας τακτικά, για περίπου 10 λεπτά.

Εφόσον θέλετε να χρησιμοποιήσετε το εκχύλισμα αμυγδάλου, το προσθέτετε στο μίγμα σαν επικάλυψη, αφού προηγουμένως έχει κρυώσει ελάχιστα αυτό.

Προσθέστε τη γέμιση στο μίξερ μαζί με το τριμμένο μπισκότο ολικής άλεσης και ανακατέψτε απαλά, έως ότου το μίγμα ενοποιηθεί και μεταγγίστε το σε μία φόρμα για κέικ. Τοποθετήστε το στη κατάψυξη και αφήστε το όλο το βράδυ πριν το απολαύσετε.

Συμβουλή: Μπορείτε να κρατήσετε την υπόλοιπη γέμιση και είτε να φτιάξετε και δεύτερη παρτίδα με παγωτό ή να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο, όπου και διατηρείται για 3 ημέρες.