Για τα κυδώνια Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 170 βαθμούς Κελσίου.

Αφού αποφλοιώσετε τα κυδώνια, κόψτε τα στη μέση, αφαιρέστε τον πυρήνα και κόψτε τα στα τέταρτα. Τοποθετήστε τα σε ένα κατσαρολάκι με νερό με λίγο χυμό λεμόνι και αφήστε το στην άκρη, ώστε να σταματήσει η οξείδωση (συντήρηση).

Σε μία μεσαία κατσαρόλα τοποθετήστε το νερό, το χυμό σταφυλιού και τη ζάχαρη. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε μεγάλη φωτιά, φέρτε το μίγμα σε βρασμό και αφήστε το να βράσει για 10 λεπτά μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται το σιρόπι. Τοποθετήστε τα κυδώνια στο σιρόπι, καπακώστε την κατσαρόλα και τοποθετήστε την στο φούρνο.

Ψήστε τα κυδώνια για 2 ώρες & 45 λεπτά. Κουνήστε ελαφρά την κατσαρόλα στο μέσον της διάρκειας του χρόνου ψησίματος, χωρίς να “σπάσετε” τα κυδώνια.

Αφαιρέστε το καπάκι και ξαναβάλτε τη κατσαρόλα στο φούρνο. Ελέγχετε τα κυδώνια κάθε τριάντα λεπτά για να σιγουρευτείτε οτι ο ζωμός δεν έχει σωθεί. Αν το νερό αρχίσει να εξατμίζεται και φαίνεται οτι τα κυδώνια θα αρπάξουν από κάτω, προσθέστε λίγο νερό.

Μόλις τα κυδώνια μαγειρευτούν θα πρέπει να έχουν ένα πανέμορφο ρουμπινί χρώμα και οπτικά δεν θα βλέπετε σιρόπι στον πάτο της κατσαρόλας. Αφαιρέστε τα κυδώνια από την κατσαρόλα και τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο ή δίσκο και αφήστε τα στην άκρη να κρυώσουν.

Για τις μαρέγκες καστανής ζάχαρης Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 140 βαθμούς Κελσίου.

Σε δύο λαμαρίνες απλώστε χαρτί ψησίματος.

Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορφές και προσθέστε τη ψιλή ζάχαρη, μία κουταλιά τη φορά, μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως, ώστε να μη νιώθετε τους κρυστάλλους όταν την τρίβετε ανάμεσα στα δύο σας δάχτυλα.

Προσθέστε την καστανή ζάχαρη (σε τρία μέρη, ένα τη φορά) μέχρι να ομογενοποιηθεί. Προσθέστε και ανακατέψτε το χυμό σταφυλιού, το κορν φλάουρ & το αλάτι.

Πάρτε μία κουταλιά από το μίγμα και φτιάξτε μια μαρέγκα σε μία από τις λαμαρίνες. Χρησιμοποιώντας το πίσω μέρος του κουταλιού φτιάξτε ένα κοίλο στην κάθε μαρέγκα σε μέγεθος που να χωράει ένα κομμάτι κυδώνι.

Ψήστε τις μαρέγκες για 20 λεπτά ή μέχρι να σφίξουν. Αφήστε τα στο φούρνο για να κρυώσουν.

Για το σερβίρισμα, γεμίστε την κάθε μαρέγκα με λίγο μασκαρπόνε και από πάνω τοποθετήστε ένα ποσέ κυδώνι. Τρίψτε από πάνω μαύρη σοκολάτα και γαρνίρετε με τα φύλλα μέντας.