Ανακατέψτε μαζί τη μαγιά, 1 κ.σ. αλεύρι και ¼ της κούπας ζεστό νερό σε μία κούπα και αφήστε το να σταθεί μέχρι το μίγμα να εμφανίσει μία αφρώδη επιφάνεια μετά από περίπου 5 λεπτά (αν το μίγμα δεν εμφανιστεί κρεμώδες, πετάξτε το και φτιάξτε άλλο).

Ρίξτε αλάτι σε 1 ¼ κούπα αλευριού σε ένα μεγάλο μπολ, μετά προσθέστε το μίγμα της μαγιάς, το λάδι και τις εναπομείνασα ½ κούπα ζεστού νερού και ανακατέψτε μέχρι να γίνει απαλό. Ανακατέψτε με αρκετό αλεύρι (¼ με ½ κούπα) ώστε η ζύμη να αρχίσει να «τραβιέται» από τα τοιχώματα του μπολ (η συγκεκριμένη ζύμη θα είναι ελαφρώς πιο «υγρή» από τις υπόλοιπες που συνήθως φτιάχνετε).

Ξεκινήστε να ζυμώνετε το μίγμα της ζύμης σε μία αλευρωμένη επιφάνεια με αλευρωμένα χέρια, τοποθετώντας κι άλλο αλεύρι μόλις η ζύμη γίνεται κολλώδης, αλλά χρησιμοποιώντας την ελάχιστα δυνατή ποσότητα αλευριού, μέχρι το ζυμάρι να γίνει απαλό, μαλακό και ελαστικό σε περίπου 8 λεπτά. Σχηματίστε μία μπάλα με τη ζύμη και πασπαλίστε γενναιόδωρα τη μπάλα με αλεύρι. Τοποθετήστε τη σε ένα μέτριο μπολ και καλύψτε το μπολ με πλαστική διαφάνεια, αφήνοντας στη συνέχεια της ζύμη να φουσκώσει σε ένα «ζεστό» περιβάλλον μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 1 ώρα και ένα τέταρτο.

Τοποθετήστε την πλάκα ψησίματος σε μία σχάρα του φούρνου (στο χαμηλότερο τρίτο του φούρνου σας) και προθερμάνετε στους 260 βαθμούς Κελσίου για τουλάχιστον 45 λεπτά πριν ψήσετε την pizza.

Μη χτυπήσετε δυνατά τη ζύμη στο τραπέζι. Τοποθετήστε τη μαλακά σε ένα μπολ με αλεύρι ώστε να καλυφθεί όλη η ζύμη και μεταφέρετε τη σε μία αλευρωμένη λαδόκολλα. Ξεκινήστε να ανοίγετε απαλά & ομοιόμορφα τη ζύμη με τα δάχτυλά σας μέχρι να σχηματιστεί ένα κύκλος διαμέτρου 33εκ.

Σε μέτρια φωτιά, αναμίξτε το Vin Santo με τη ζάχαρη σε ένα μικρό κατσαρολάκι ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Συνεχίστε μέχρι να βράσουν (μη τα καλύψετε) και μέχρι να σωθεί η σως ώστε να περισσέψει ένα κουταλάκι του γλυκού (περίπου 5 λεπτά). Προσθέστε τα σταφύλια στο κατσαρολάκι και ανακατέψτε μαλακά μέχρι τα σταφύλια να καλυφθούν με το σιρόπι. Αφού καλυφθούν μεταφέρετέ τα σε ένα μπολ. Προσθέστε τα τυριά και το πιπέρι στο μπολ και μετά ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Τοποθετήστε τα υλικά στη ζύμη αφήνοντας περιθώριο περίπου 2,5εκ από τις άκρες. Στη συνέχεια μεταφέρετε την pizza στην πλάκα ψησίματος. Ψήστε μέχρι το ζυμάρι να γίνει τραγανό, το τυρί να χρυσαφίζει και να εμφανίζει «φουσκάλες» σε διάφορα σημεία, για περίπου 14-16 λεπτά. Μεταφέρετε την Pizza σε μια λαδόκολλα πάνω σε ένα δίσκο κοπής. Περιμένετε να κρυώσει 5 λεπτά και αφαιρέστε τη λαδόκολλα πριν την κόψετε.

Συμβουλή: Το ζυμάρι μπορεί να «φουσκώσει» σιγά σιγά, καλυμμένο και παγωμένο, 1 ημέρα πριν. Αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το επεξεργαστείτε.