Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C. Κόψτε κάθετες φέτες κατά μήκος κάθε πατάτας, όχι σε όλη την έκταση και σε απόσταση 2 εκατοστά. Τοποθετήστε τις πατάτες στην κατσαρόλα και αλείψτε με το μισό από το λιωμένο βούτυρο.

Τοποθετήστε τα φύλλα δάφνης ανάμεσα στα κενά στις πατάτες, τοποθετήστε ανάμεσα και το σκόρδο και αλατοπιπερώστε καλά με θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Ψήνετε για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν, αλείφετε ξανά με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο.

Εν τω μεταξύ, βάλτε το κομμένο κρεμμύδι σε ένα μπολ μαζί με το ξύδι, τη ζάχαρη και μερικές πρέζες αλατιού. Αφήνετε στην άκρη.

Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες, αφαιρέστε τες από τον φούρνο. Πασπαλίστε τες με το μισό τριμμένο τυρί, απλώστε πάνω τη μισή κρέμα γάλακτος και το κρασί και μετά τοποθετήστε το μισό κρεμμύδι. Κρατήστε τον αντίχειρά σας πάνω από το μπουκάλι μπράντυ και πασπαλίστε το. Επαναλάβετε τα στρώματα με το υπόλοιπο τυρί, την κρέμα γάλακτος, το κρασί και το κρεμμύδι και προσθέστε λίγο ακόμα μπράντυ.

Καλύψτε το σκεύος σας με ένα καπάκι και τοποθετήστε πάλι στον φούρνο για 10-15 λεπτά μέχρι να λιώσει το τυρί, στη συνέχεια αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε για 10-15 λεπτά ακόμα μέχρι να εξατμιστεί το κρασί. Σερβίρετε με πράσινη σαλάτα στο πλάι.