Λιώστε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα πράσα, το σκόρδο και το εστραγκόν και μαγειρέψτε τα, ανακατεύοντας περιστασιακά, ή μέχρι τα πράσα να μαλακώσουν. Προσθέστε το σπανάκι και ανακατέψτε για να αναμειχθούν. Μαγειρέψτε για ακόμα 30 δευτερόλεπτα ή μέχρι το σπανάκι να μαραθεί. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι.

Χτυπήστε τα αυγά, το μαϊντανό και μία κ.σ. κρύο νερό σε ένα μεγάλο μπολ. Ζεστάνετε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι 25 εκατοστών σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το το μισό μείγμα αυγών, ανακινώντας το τηγάνι ώστε το μείγμα να πάει παντού. Μαγειρέψτε για 2 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρώμα χρυσαφί.

Τοποθετήστε το μισό μείγμα του πράσου πάνω από τη μισή ομελέτα, ομοιόμορφα. Τυλίξτε την ομελέτα για να κλείσει. “Γλιστρήστε” τη σε ένα πιάτο και πασπαλίστε τη με φέτα και έξτρα σπανάκι. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα (μισή ποσότητα) υλικά που απομένουν.

Ραντίστε με έξτρα ελαιόλαδο και πασπαλίστε με καβουρδισμένα κουκουνάρια. Καλή απόλαυση!