Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια του μοσχαριού και τα σοτάρουμε με ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα (επιλέξτε κατσαρόλα που να μπαίνει στο φούρνο).

Αφαιρούμε το μοσχάρι και το αφήνουμε στην άκρη. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καρότα και σκόρδο. Σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Ρίχνουμε το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας για να φύγουν τυχόν ροδισμένα κομμάτια.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το σοταρισμένο μοσχαρίσιο κρέας στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε ζωμό βοδινού, θυμάρι και το φύλλο δάφνης.

Αφήνουμε το υγρό να σιγοβράσει, στη συνέχεια σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την μεταφέρουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°. Σιγοψήνουμε για 2 έως 3 ώρες (μέχρι το κρέας να μαλακώσει).

Για τον πουρέ αγκινάρας Βράζουμε τις αγκινάρες μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις μεταφέρουμε σε μπλέντερ. Προσθέτουμε κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνει ένας λείος και κρεμώδης πουρές.

Για το σπανάκι με λάδι τρούφας Σε ένα μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε το σπανάκι σε ελαιόλαδο μέχρι να μαραθεί. Καρυκεύουμε με αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε στο τέλος το λάδι τρούφας.

Για τη σάλτσα Περνάμε από σινουά τη σάλτσα που θα έχει δημιουργηθεί από το ψήσιμο του κρέατος. Βάζουμε τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι και σιγοβράζουμε ώστε να μειωθεί ο όγκος της. Στη συνέχεια βγάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ‘’δένουμε’’ τη σάλτσα με παγωμένο βούτυρο ανακατεύοντας με ένα φουέ.

Για το σερβίρισμα Βάζουμε στο πιάτο 2 γεμάτες κουταλιές από πουρέ αγκινάρας. Προσθέτουμε από πάνω το σπανάκι και τοποθετούμε από πάνω το μαγειρεμένο κρέας. Ρίχνουμε τη σάλτσα πάνω και γύρω από το κρέας και σερβίρουμε προσθέτοντας από πάνω (προαιρετικά) λωρίδες τηγανιτού κολοκυθιού.