Ξεκινάτε φτιάχνοντας το αλεύρι αμυγδάλου. Παίρνετε 3 φλυτζάνια αμύγδαλα αποφλοιωμένα. Τα ρίχνετε στο μπλέντερ και τα αλέθετε, μέχρι να γίνουν σκόνη.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και απλώνετε αντικολλητικό χαρτί σε 2 ταψιά ψησίματος.

Σε ένα πιάτο, ρίχνετε το σουσάμι. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύετε το αλεύρι με τη μαγειρική σόδα και το αλάτι. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε το μέλι με το ταχίνι και τη σκόνη βανίλιας.

Ρίχνετε το περιεχόμενο του μικρού μπολ μέσα στο μεγάλο μπολ και ανακατεύετε καλά.

Με τη βοήθεια ενός κουταλιού, παίρνετε μέρος από τη ζύμη και πλάθετε σε μπάλες. Πασπαλίζετε τις μπάλες μέσα στο σουσάμι κι έπειτα τις πιέζετε για να πάρουν το σχήμα των cookies.

Τα μεταφέρετε στο ταψί, αφήνοντας περίπου 4 εκατοστά κενό μεταξύ τους.

Ψήνετε τα cookies για περίπου 8 λεπτά. Τα αναποδογυρίζετε και ψήνετε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνετε να κρυώσουν πριν το σερβίρισμα.

Τα cookies σας είναι έτοιμα. Καλή απόλαυση!